2014-07-19 15:56

Ein Käser, der auszieht, Basel zu erobern

Der 28-jährige Serdar Hess will mitten in der Stadt eine Schaukäserei mit Laden eröffnen. Die Suche nach dem passenden Standort ist aber nicht ganz einfach.

Den Käse bis zum Marktplatz gerollt. Käse entwickeln macht Serdar Hess glücklich.

Den Käse bis zum Marktplatz gerollt. Käse entwickeln macht Serdar Hess glücklich.

(Bild: Pierre Stoffel)

  • Franziska Laur

Serdar Hess könnte glatt als Geschäftsmann durchgehen, als Börsenmakler vielleicht. Im schneeweissen Hemd sitzt er da, seine dunkelblaue Hose sitzt tadellos, die dunklen Haare sind mit Gel gebändigt. Ein Mann, der das Gediegene liebt, möchte man meinen. Stimmt! Doch hauptsächlich ist das für den 28-Jährigen der Käse.

Purer Zufall führte den Fricktaler zu seinem Beruf. «In der letzten Klasse schlug der Lehrer verschiedene Berufe vor. Einer war Milchtechnologe.» Die Mitschüler brachen in dröhnendes Gelächter aus. Da reckte Serdar Hess seine Hand hoch, denn er tut gerne genau das, was andere schnöde links liegen lassen.

So konnte er für eine Woche im Milchhüsli in Liestal schnuppern. Morgens um sechs Uhr begann die Arbeit: Pastmilch und Yoghurts abfüllen und putzen, dass man hätte vom Boden essen können. Am letzten Tag sagte Lehrmeister Walter Meyer zu ihm: «Wenn es dich interessiert, kannst du kommen.» So kam er zu seiner Lehrstelle als Milchtechnologe. «Ich ging nie mehr so gerne arbeiten wie dort», sagt Hess. «Meyer war ein Käsermeister der alten Schule.» Dieser Mann habe ihn das Chrampfen gelehrt, aber auch die Freude an der Sache, die Liebe zum Käse. «Unten im Volg hat mir einmal eine Frau gesagt, ich sei wie er. Das war ein Riesenkompliment für mich», sagt er. Und diese Liebe zum Käse wuchs, als er nach der Militärzeit in andere Betriebe wechselte.

Mit Whisky und Honig gepflegt

Am wohlsten ist ihm, wenn er unter Stress arbeiten kann. Ideen umsetzen, Käse entwickeln – das macht ihn glücklich. «Einen habe ich mit Whisky und Honig gepflegt», sagt er. Er hat ihn immer noch. «Den will ich ein Leben lang pflegen», sagt er. Natürlich hält so ein Käse nicht ewig. Je nach Sorte erreicht er in Wochen, Monaten oder Jahren den Höhepunkt.

Einen guten Käse erreicht Hess mit hoher Milchqualität. Aus silofreier Fütterung soll sie sein, frische Rohmilch, gemolken am frühen Morgen. Und die Hege und Pflege ist ein Zeremoniell für sich. «Käse! Das geschieht im Gespür, in den Händen», sagt er. Und wenn er den Laib pflegt, immer und immer wieder mit Salz einstreicht, ihn einschmiert, dann steigen in seinem Kopf Bilder von Menüs auf. Manchmal kauft er dann am Feierabend frische Zutaten ein, geht nach Hause und kocht die Menüs: ein Pastagang mit Sepia, Langusten und Muscheln. Austern auf Spargelspitzensalat mit Entenbrust und Zimtbirnenwürfel, dreierlei Süppchen mit Karotten und Orangen, überbacken mit Blätterteig, Fruchtsalat mit warmen Vanille-Safran- und Heidelbeer-Quark-Törtchen. Noch nie hat Hess ein Kochbuch in den Händen gehalten, nie kocht er zweimal dasselbe und er tut es für sich, manchmal für einen Freund. Kochen ist für ihn Entspannung.

Nun will er eine eigene Käserei. «Für mich bedeutet das ein Stück Freiheit. So kann ich mich selber sein», sagt er. Und: «Es gibt so viele schöne Produkte, die ich gerne machen würde – einfache, aber qualitativ hochstehende.» Deshalb will er nach Basel. «Wir haben in der Region keinen Betrieb, der Käsespezialitäten herstellt», sagt er. Doch die Nachfrage nach regionalen Produkten steige. Und ihm liegt noch etwas am Herzen. Er will sein Handwerk auch anderen näherbringen. Deshalb soll an seinem neuen Standort auch eine Schaukäserei entstehen: «Viele Leute wissen ja nicht einmal mehr, wie Käse entsteht.»

Was zählt, ist die Liebe

Kein einfaches Unterfangen, dieser Herzenswunsch, denn solche Plätze sind rar. Zentral muss der Standort sein und Platz braucht er; 200 bis 300 Quadratmeter auf einer Fläche. Nun hat er schon so lange gesucht, dass ihm ab und zu die Luft ausgeht. «Manchmal denke ich, ich habe das Falsche gelernt. Doch es ist mein Traumjob.» Er wisse, dass er mit einem eigenen Betrieb zwar hart werde arbeiten müssen. «Aber ich arbeite gerne viel. Ich sehne mich nach einer echten Lebensaufgabe.»

Doch Serdar Hess führt auch noch ein Leben neben dem Käse. Er, mit einem unglaublichen Bewegungsdrang ausgestattet, ist ein leidenschaftlicher Skateboarder. Schon in jungen Jahren scheute er keine Blessuren, keine Quetschungen, keine Brüche. Er wollte den Rausch der Freiheit spüren, dieses unglaubliche Gefühl der Schwerelosigkeit. «Ich schlafe nur zwischen fünf und sechs Stunden», sagt er.

Er tanzt auch gerne, liebt die Mode, ist adrett gekleidet und er mag seine Freundin, auch wenn diese noch im fernen Tokio lebt. Doch eigentlich sind das alles Details, was zählt, ist seine Liebe zum Käse.

Basler Zeitung